Sous vide laks 40 grader med pepperrotkrem, spinat og syltet sjalottløk

Denne lakseretten har jeg kopiert fra chefsteps.com med noen korrigeringer pga tilgang til råvarer.

Ved bruk av sous vide 40 grader på denne laksen så får laksen en helt perfekt konsistens mellom ikke rå og ikke ferdig, men smelter nesten på tungen. Jeg anbefaler også sterkt laken i forkant da dette gjør fisken enda mer saftig og fastere i fisken.

Jeg bruker denne retten som en forrett stort sett og beregner derfor lite fisk til hver person. Dersom du skal servere denne til gjester og har flere retter, så kan denne retten lages i god tid i forveien da den skal serveres kald.

INGREDIENSER 
For 4 personer
For laken:
    • 8 dl vann
    • 80 g salt
    • 40 g sukker
For laksen:
  • 50 g laks pr person
  • Pepper og korianderfrø
  • salt
For pepperrotkremen:
  • 2 dl Creme Fraiche
  • 2 ss pepperrot
  • Sitron
For spinatpuree:
    • 1 stor pose spinat
    • 0,5 g xanthan
    • salt for smak

 

For syltet løk:
    • 1 del sukker
    • 2 deler eddik
    • 3 deler vann

 


FREMGANGSMÅTE:

1. Start med å sylte løken. Du koker opp 3 deler vann, med 2 deler eddik og 1 del sukker. Hell over løken og lukk beholder eller pose. Sett i kjøleskap og la stå til resten er klart. Jeg har kjøpt med OBH nordica vakuumbokser og de gjorde susen på rekordtid.

2. Du starter med å legge fiske i lake i ca 30-45 minutter. Bruk kaldt vann og eventuelt isbiter.

3. Pakk laksen og pass på lavt trykk på vakum for å ikke ødelegge formen til fisken. Pakk den eventuelt inn i plastfolie før du vakuumerer.

4. Laksen legger du i sous vide badet på 40 grader i ca 60 minutter. Når den er klar legger du den raskt i isbad i posen (eventuelt i vaskekummen i kaldt vann) og deretter inn i kjøleskapet.

5. Spinat pureen lager du ved å blanchere spinaren raskt i kokende vann og kjøl ned i isbad. Kjør deretter pureen i blender eller med stavmikser, tilsett xanthan og smak til med salt og eventuelt sitron. Xanthanen kan selvfølgelig sløyfes. Husk at den mister farge om den står ute i luft, sørg derfor for at du legger den i en pose som kan lukkes og press ut så mye luft som mulig før du legger denne også i kjøleskapet på vent.

6. For pepperrotkremen så kjører du creme fraiche med pepperrot med en stavmikser til den blir fast og luftig. Helt til slutt rett før bruk tilsetter du noen dråper sitron.

7. Når alt er klart for å inntas, danderer du fint på tallerken og fiks ferdig.

sous vide laks med pepperrotkrem spinat puree og syltet sjalottløk2

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s