Sous vide Indrefilet, fondantpoteter og sopp på 4 måter

Indrefilet kan jo være ganske så kjedelige greier egentlig, så man trenger å gjøre noe ekstra med en så dyr råvare. Etter at sesong 7 av Masterchef har begynt, og jeg er benket foran tv som alltid, så fikk jeg inspirasjon fra en rett av Sat Bains. Så da tenkte jeg hvorfor ikke forsøke å få den til å funke med det jeg hadde. Resultatet ble kanskje den beste biff retten jeg noensinne har laget, så jeg er strålende fornøyd med egen innsats i dag. 🙂

INGREDIENSER FOR CA 4 PERSONER

Biff

• 1 biff pr person
• Salt
• Pepper
• Olivenolje

Fondantpoteter

• 1 potet pr pers
• 100-150g smør
• 0,5 – 1 liter kyllingkraft

Soppkraft

• 100-150 gram sopp
• 1 gulerot
• 2-3 sjalottløk
• 1 stangselleri stilk
• 1 ss tørket sopp (f.eks. mel av traktkantarell)
• Litt vårløk

Sopp ketchup

• 2 dl soppkraft (fra ovenfor)
• 0,3-0,5 dl soyasaus
• 0,2 dl eddik (gjerne sherry)
• 2,5 – 3 gram agar agar

Rødvin og soppsaus

• 1 sjalottløk
• 1 stjerneanis
• 1,5 dl rødvin
• 50 gram sopp
• 1,5 dl kyllingkraft
• 50 gram smør

Persille, vårløk og gressløkolje

• 50 gram vårløk
• 30 gram gressløk
• 30 gram persille
• 50 gram rapsolje
• salt

• Litt rå skrelt sopp
• Soppmel

FREMGANGSMÅTE:

1. Start med å gjøre klar biffene. Sett sous vide ovn på 54 grader, legg kjøttet i en pose med salt, pepper og litt olje/smør. La dette ligge i ca 45 minutter til 1 time.

2. Start deretter på fondant potetene. Skrell potetene, kutt eller press ut små «pucker» av potetene. Stek disse i en panne med alt smører til de blir godt stekt og har fin farge. Når de er klare, tilsetter du kyllingkraft i pannen slik at det dekker potetene. La de stå på lav varme og trekke sakte over lang tid.

3. Mens potetene står og gjør sitt, starter du på soppkraften. Stek sjalottløk, gulerot og stangselleri i en stekepanne. Tilsett deretter soppen, både den tørkede og den friske, og stek en liten stund. Tilsett så vann og la stå og småkoke i 20 minutter.

4. Lag nå urteoljen. Ta persille, gressløk og vårløk og kjør i en blender eller stavmikser eller lignende med oljen. La stå en stund og sil av. Hell over på flaske. Du lager nå mer enn du trenger så du kan bare la denne stå i kjøleskap til senere bruk. Det er jo nesten chimichurri, så bruk den alene eller tilsett mer og du ha en god saus til alt mulig rart.

5. Du kan nå begynne på sausen. Stek sjalottløk med stjerneanis på medium varme til løken er transparent. Kast nå stjerneanisen. Tilsett sopp og stek denne med løken. Hell over rødvin og la dette redusere seg helt ned til en liten spiseskje med væske. Du kan nå tilsette kraften og la dette igjen redusere seg ned til godt under halvparten. Sil av og fullfør med smør rett før servering.

6. Soppkraften er nå ferdig, sil denne av. Fargen skal nå være lett brun.

Tilsett soyasausen og eddiken til kraften, hell i en kasserolle og strø agar-agar over. Kok dette opp slik at agar-agar blir hydrert og godt blandet og hell tilbake i en skål som du setter over et isbad. Dette gjør at blandingen blir til gele mye raskere. Agar-agar gjør væsker til gele ca mellom 32-40 grader.

Når denne blandingen har blitt gele, så kjører du den glatt med stavmikser eller blender. Du har nå fått en flytende gele og kan helle på flaske klar til bruk.

7. Skrell noen portobello sopp, eventuelt aroma sopp, slik at du ikke har noe brunt igjen. Skjær så tynne «disker» av soppen, enten med mandolin eller med kniv. Dette skal serveres rått på tallerken.

8. Kjøttet ditt er nå klart. Ta det ut av posen og stek på sterk varme i panne i ca 30 sekunder til 1 minutt på hver side. Sett kjøttet til side og la det hvilke bittelitt før du skjærer det opp.

Alle komponentene er nå klare, pynt tallerken pent, hell bare bitte litt saus over kjøttet, og dryss over litt soppmel. Fy fasan så digg dette er. Bare nyt det leenge, med en god rødvin.