Fem retters meny – Rett 4 – Lammecarre sous vide med mynte-erter og annet godis

Rett nr 4 i 5 rettersmenyen er Lammecarre sous vide med erte- og myntepure, ertesalsa, fondantpotet, soppketchup, confitert hvitløkskrem og urteolje. Dette er en relativt kompleks rett med ganske så mange komponenter. Jeg syntes det er en morsom rett å lage pga av kompleksiteten av alle komponentene, samtdig som det er fantastisk gode kombinasjoner som er på plass her.

De ulike elementene kan du lage til helt ulike tider, og det er lett å planlegge godt slik at selve anretningen på tallerken og ferdigstillelse av retten tar ikke så lang tid når du får setter igang.

INGREDIENSER FOR CA 4 PERSONER

Lammecarré

• 1 hel lammecarre med 8 ben (2 biter lam til hver)
• 1-2 ss hvitløksolje fra hvitløk confit under
• 1 gren med rosmarin

Fondant potet

• 4 store poteter
• 50 g smør
• 5 dl kraft

Soppkraft

• 100-150 gram sopp
• 1 gulerot
• 2-3 sjalottløk
• 1 stangselleri stilk
• 1 ss tørket sopp (f.eks. mel av traktkantarell)
• Litt vårløk

Sopp ketchup

• 2 dl soppkraft (fra ovenfor)
• 0,3-0,5 dl soyasaus
• 0,2 dl eddik (gjerne sherry)
• 2,5 – 3 gram agar agar

Urteolje

• 50 gram vårløk
• 30 gram gressløk
• 30 gram persille
• 10 gram mynte
• 50 gram rapsolje
• salt

Confitert hvitløkskrem

• 5 fedd hvitløk
• 100 ml olivenolje
• 1 dl creme fraiche
• sitronskall og saft

Grønne erter og mynte puré

• 150g frosne grønne erter
• 2,5 dl kyllingkraft (eller buljong)
• Bladene fra 3 mynte stilker
• 1 ss smør
• 1 sjalottløk
• 1 fedd hvitløk

Salsa av grønne erter

• 1/2 rødløk
• 1 dl hvitvinseddik
• 50g sukker
• 3 ansjonsfileeter
• 100g grønne erter

FREMGANGSMÅTE:

1. For å få oljen til lammecarreen så starter vi med å confitere hvitløken. Dette gjør du ved å skrelle 5 hele hvitløksfedd og legge de i en liten kasserolle med olivenoljen. La de stå i oljen til feddene er helt myke. Ta ut feddene og kjør dette i en blender til de er most, tilsett så creme fraiche og sitron juice og sitronskall og kjør til det er en stiv krem. La stå kaldt.

2. Lammecarre pakker du i en pose med en kvist rosmarin og nok olje til å dekke kjøttet. Sett sous vide badet på 58 grader og la det stå i ca 1 time.

3. Start nå med potetene. Kutt ut store pucker av potetene og stek disse på medium varme i mye smør i en dyp stekepanne til de blir karamellisert. Hell deretter på kraft til det dekker og la de stå på medium varme i pannen til de er myke. Potetene er da klare.

4. Soppketchup har jeg laget før til en rett med indrefilet og den lages først ved å lage kraften av soppen. Stek sjalottløk, gulerot og stangselleri i en stekepanne. Tilsett deretter soppen, både den tørkede og den friske, og stek en liten stund. Tilsett så vann og la stå og småkoke i 20 minutter. Sil av kraften til du sitter igjen med en lysebrun kraft.

Tilsett nå soyasausen og eddiken til kraften, hell i en kasserolle og strø agar-agar over. Kok dette opp slik at agar-agar blir hydrert og godt blandet og hell tilbake i en skål som du setter over et isbad. Dette gjør at blandingen blir til gele mye raskere. Agar-agar gjør væsker til gele ca mellom 32-40 grader.

Når denne blandingen har blitt gele, så kjører du den glatt med stavmikser eller blender. Du har nå fått en flytende gele og kan helle på flaske klar til bruk.

5. Lag nå urteoljen (som også ble laget til indrefilet). Ta persille, gressløk, mynte og vårløk og kjør i en blender eller stavmikser eller lignende med oljen. La stå en stund og sil av. Hell over på flaske. Du lager nå mer enn du trenger så du kan bare la denne stå i kjøleskap til senere bruk.

6. Nå gjenstår bare ertepureen og salsaen. Salsaen lager du raskt og enkelt ved å små terninger av rødløk i en lake av eddik og sukker. Kok til løken er helt mør og har fått fin farge, ca 10-15 minutter. Ta løken over i en bolle med erter og ansjons og bland godt.

7. Erte og myntepureen lager du ved å steke først løk, hvitløk i en panne til de er myke. Imens koker du opp kraft og tilsetter erter og lar de koke raskt til de flyter. TIlsett så litt kraft, erter, mynte til løken og overfør til blender. Kjør denne til du har en myk pure, er den for tykk tilsetter du litt mer kraft.

8. Lammecarren er nå klar, ta den ut fra posen og stek på høy varme til du får karamellisert utsiden raskt. La den nå hvile en stund før du skjærer den opp.

Anrett tallerken med alle komponentene og velbekomme!