Fem retters meny – Rett 4 – Lammecarre sous vide med mynte-erter og annet godis

Rett nr 4 i 5 rettersmenyen er Lammecarre sous vide med erte- og myntepure, ertesalsa, fondantpotet, soppketchup, confitert hvitløkskrem og urteolje. Dette er en relativt kompleks rett med ganske så mange komponenter. Jeg syntes det er en morsom rett å lage pga av kompleksiteten av alle komponentene, samtdig som det er fantastisk gode kombinasjoner som er på plass her.

De ulike elementene kan du lage til helt ulike tider, og det er lett å planlegge godt slik at selve anretningen på tallerken og ferdigstillelse av retten tar ikke så lang tid når du får setter igang.

lammecarre sous vide, fondant potet, erte og myntepure, soppketchup og løk og urteolje (5)

INGREDIENSER FOR CA 4 PERSONER
Lammecarré
  • 1 hel lammecarre med 8 ben (2 biter lam til hver)
  • 1-2 ss hvitløksolje fra hvitløk confit under
  • 1 gren med rosmarin
Fondant potet
  • 4 store poteter
  • 50 g smør
  • 5 dl kraft
Soppkraft
  • 100-150 gram sopp
  • 1 gulerot
  • 2-3 sjalottløk
  • 1 stangselleri stilk
  • 1 ss tørket sopp (f.eks. mel av traktkantarell)
  • Litt vårløk
Sopp ketchup
  • 2 dl soppkraft (fra ovenfor)
  • 0,3-0,5 dl soyasaus
  • 0,2 dl eddik (gjerne sherry)
  • 2,5 – 3 gram agar agar
Urteolje
  • 50 gram vårløk
  • 30 gram gressløk
  • 30 gram persille
  • 10 gram mynte
  • 50 gram rapsolje
  • salt
Confitert hvitløkskrem
  • 5 fedd hvitløk
  • 100 ml olivenolje
  • 1 dl creme fraiche
  • sitronskall og saft
Grønne erter og mynte puré
  • 150g frosne grønne erter
  • 2,5 dl kyllingkraft (eller buljong)
  • Bladene fra 3 mynte stilker
  • 1 ss smør
  • 1 sjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
Salsa av grønne erter
  • 1/2 rødløk
  • 1 dl hvitvinseddik
  • 50g sukker
  • 3 ansjonsfileeter
  • 100g grønne erter

Les mer «Fem retters meny – Rett 4 – Lammecarre sous vide med mynte-erter og annet godis»