Fem retters meny – Rett 2 – Monokrom av rød

Neste rett ut er en rett med det litt mystiske navnet «Monokrom av rød», men som egentlig kan oppsummeres som  – Laks med pepperrotkrem, ørretrogn, syltet løk, rødbet emulsjon, rødbet geleteppe.

Dette er en rett som er hentet fra min favoritt tv serie gjennom alle tider, Masterchef Australia.

Jeg har jo laget ganske mange lakseretter med pepperrot her på bloggen tidligere og det er det rett og slett en veldig god grunn til. Det er noe av det beste som kan spises.

Denne gangen ville jeg gjøre den litt mer spesiell og bruke litt andre teknikker og noen komponenter med litt x faktor. Bruken av rødbetjuice er høy i denne retten, men det gir, iallefall ifølge meg selv, en utrolig fin visuell rett i nyanser av rødt som også smaker nydelig. Rødbetjuicen kan du selvfølgelig presse selv, men jeg kjøpte en økologisk flaske på butikken som fungerte veldig bra.

INGREDIENSER FOR CA 4 PERSONER

Laks

• 400 g laks
• 50 g sukker
• 100 g salt
• 1dl rødbetjuice

Rødbet emulsjon

• 1 dl rødbetjuice
• 20 ml olivenolje

Syltet sjalottløk

• 50 g sjalottløk
• 25 ml eddik
• 15 ml rødbet juice
• 1 g salt

Rogn

• 50 g rogn
• 25ml rødbetjuice

Pepperrotkrem

• 50 ml rødbet juice
• 100 g creme fraiche
• 2 ml sitron juice
• 10 g fersk pepperrot (på tube er mildere og kan bruke mer enn oppgitt)

Rødbet teppe gele

• 150 ml rødbetjuice
• 1,5g agar
• 1 gelatin blad

FREMGANGSMÅTE:

1. Laksen tar lengst tid og vi starter der. Put laksen i en pose. Bland salt, sukker og rødbetjuice sammen i en bolle og hell over i posen med laks. Lukk posen, gjerne en zip lock bag og la den ligger i kjøleskap i 24 timer.

2. Lag deretter syltet sjalottløk. Kok opp eddik, rødbetjuice og salt og heller over tynt skåret sjalottløk. Sett i en bolle med lokk og la stå i kjøleskap. Den kan godt lages dagen i forveien.

3. Bland deretter rogn og rødbetjuice og sett i kjøleskap. Denne lages også dagen i forveien.

4. Rødbetemulsjonen lager du enkelt og greit ved å blande olje og rødbetjuice på en flaske eller beholder med lokk, ristes godt rett før bruk.

5. Den samme dagen lager du gelen. Den lages ved å kjøre creme fraiche stiv i en stavmikser eller lignende. Tilsett deretter pepperroten og rødbetjuicen. Rett før bruk tar du en liten skvis med sitron over og rører rundt.

6. Rødbet gelen lager du til slutt. Da koker du opp rødbetjuicen med 1% agar agar og et blad gelatin. Sørg for at dette er kokt godt inn i juicen og hell over en tallerken eller langpanne i tynt tynt lag. Den stiver på ca 32 grader så det tar ikke så lang tid før den kan benyttes. Ca 20-30 minutter.

Anrett deretter alle komponentene på en valgt tallerken og server dine gjester en symfoni av rødt.