Fem retters meny – Rett 3 – Fennikel på 4 måter og kamskjell

I rett nr 3 i 5 retters menyen er tiden kommet for fennikel. Dette er jo en kamskjell rett, men jeg mener selv at ingrediensen som skinner mest i denne retten er fennikel.

Fennikel er kanskje en av mine favoritt ingredienser. Den har en helt egen smak og konsistens som gjør den så utrolig bra til så utrolig mye forskjellig.

I denne retten gjør lar vi den skinne sammen med en uslålig kombinasjon, nemlig appelsin. Denne kombinasjonen av fennikel og appelsin er virkelig en match made in heaven og har du ikke forsøkt en salat av tynt skåret fennikel og appelsin biter tidligere, så er tiden virkelig inne.

fennikel 4 måter og kamskjell (7)

Videre for å gi retten litt ekstra så kjører man en liten crumb også, som ikke bare gir litt crunch, men også fantastisk smak som står veldig godt til både kamskjellet og fennikelen.

INGREDIENSER FOR CA 4 PERSONER
Kamskjell
  • 4 kamskjell
  • Olivenolje
Fennikel puré
  • 1 ss smør
  • 2 sjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 3 cm ingefær
  • 1 fennikel
  • 500 ml kyllingkraft
  • 125ml fløte
  • 1 ss eddik eller sitronsaft
Bakt fennikel
  • 2 store fennikel
  • 2 ss olivenolje
  • Havsalt
Syltet fennikel
  • 1 dl eddik
  • 0,5 dl sukker
  • 1 dl vann
  • 1 fennikel
Rå fennikel
  • 1 fennikel
Prosciutto smuler
  • 2 skiver prosciutto (eventuelt annen skinke)
  • 1 ts kuminfrø
  • 1 ts fennikelfrø
  • 1 -2 ss skrelt mandel
Appelsin vinaigrette
  • 1 dl appelsin juice(gjerne ferskpresset)
  • 1 ss eddik
  • salt
  • 65 ml olivenolje


FREMGANGSMÅTE:

1. Her starter du med å lage den syltede fennikel. Denne kan ligge og kose seg lenge så den er fin å få ferdig så snart man kan. Start med å koke opp alle ingrediensene. Skjær fennikel i så tynne skiver du klarer, her kommer virkelig en mandolin til sin rett. Legg i en boks og hell laken over. La dette stå i minst 2 timer i kjøleskap.

2. Lag deretter prosciutto smulene. Sett ovnen på ca 100 grader og legg skivene med skinke på litt bakepapir eller et silikon underlag og la de stå til de blir tørket ut og kan kjøres til pulver. Imens skreller du, kutter opp og rister lett mandlene i en tørr stekepanne. Tilsett til slutt kumminfrøene og fennikelfrøene i den tørre pannen og rist de raskt i panne til de slipper litt aroma. TIlsett alt, inkludert skinken i en blender og kjør til du får et fint pulver. Hell over i en lufttett boks og sett på lokk.

3. Nå kan du lag appelsin vinaigrette ved å helle alle ingrediensene over i en beholder du kan riste og sette i kjøleskap. Denne ristes godt rett før bruk.

4. Fennikel og ingefærpureen lager du ved å først steke løk og hvitløk blanke. Tilsett ingefær og stek litt til, hell over finskjært fennikel og la det steke noen minutter før du heller over kraften. La det stå å små putre i ca 30 minutter. Ta det så av platen og overfør til en blender, tilsett fløten og eddik/sitron og kjør til den blir helt helt glatt. Er den for tykk tilsetter du litt av kraften som er igjen i pannen. Sett til side og varm opp rett før servering.

5. Da næmer vi oss ferdig med stormskritt. Det neste du gjør er å skjære to fenikkel på langs, slik at du ender opp med 4 deler. Legg disse i en ildfast form, smør litt olivenolje over og hell over havsalt. Disse skal stå i ovn i ca 1 timer til de er myke inni og litt spør helt i kantene av stilkene.

fennikel 4 måter og kamskjell (10)

6. Nå klargjør du kamskjellene. Start med å rense og pakke kamskjellene i vakumpose med litt olivenolje (dersom du skal kjøre de sous vide). Bruker du fryste, anbefaler jeg deg å vakumere disse mens de fortsatt er frosne, da holder de formen litt bedre. Skal du steke direkte, noe som er helt supert, så kjører du de rett i pannen nå.

Sett sous vide badet på 54,5 grad og la kamskjellene ligge i 30 minutter.  Ta de deretter ut av posen og stek de på høy varme i 20 – 30 sekunder maksimum for å få de karamellisert.

7. Det aller siste du gjør er å skjære den rå fennikel i så tynne skiver du klarer, her kommer mandolinen inn i bilde igjen.

8. Anrett ved å legge fennikelpuré i bunn av tallerkenen og plasser den bakte fennikel over. Legg deretter på kamskjellene, litt av prosciutto smulene over disse. Legg deretter litt syltet fennikel pg til slutt den rå fennikel. Strø litt mer prosciutto smuler over det hele og server med noen teskjeer av appelsin vinaigrette. Sett deg tilbake og bare nyt av kombinasjonen av smaker og teksturer.

fennikel 4 måter og kamskjell (5)

fennikel 4 måter og kamskjell (9)

2 thoughts on “Fem retters meny – Rett 3 – Fennikel på 4 måter og kamskjell

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s