Kamskjell med fennikelpuré, syltet fennikel og kumin

Delvis har jeg jo laget denne retten tidligere her på bloggen, men siden jeg syntes den var såpass god og siden jeg fikk gjester og hadde dårlig tid valgte jeg denne igjen nå.

Denne gangen nedskalerte jeg litt for å få tid nok til å lage alt til gjestene. Det fungerte supert dette også, så ingen grunn til å ikke gå all in. Her droppet jeg bakt fennikel og fersk fennikel, samt droppet skinken fra crumble. Jeg har kopiert teksten delvis under fra denne tidligere posten.

røyket kamskjell med fennikelpure (8)

INGREDIENSER FOR CA 4 PERSONER

Kamskjell
  • 4 kamskjell
  • Olivenolje
Fennikel puré
  • 1 ss smør
  • 2 sjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 3 cm ingefær
  • 1 fennikel
  • 500 ml kyllingkraft
  • 125ml fløte
  • 1 ss eddik eller sitronsaft
Syltet fennikel
  • 1 dl eddik
  • 0,5 dl sukker
  • 1 dl vann
  • 1 fennikel
Kumin smuler
  • 1 ts kuminfrø
  • 1 ts fennikelfrø
  • 1 -2 ss skrelt mandel
Appelsin vinaigrette
  • 1 dl appelsin juice(gjerne ferskpresset)
  • 1 ss eddik
  • salt
  • 65 ml olivenolje

FREMGANGSMÅTE:

1. Her starter du med å lage den syltede fennikel. Denne kan ligge og kose seg lenge så den er fin å få ferdig så snart man kan. Start med å koke opp alle ingrediensene. Skjær fennikel i så tynne skiver du klarer, her kommer virkelig en mandolin til sin rett. Legg i en boks og hell laken over. La dette stå i minst 2 timer i kjøleskap.

2. Lag deretter kumin smulene. Skrell du, kutter opp og rister lett mandlene i en tørr stekepanne. Tilsett til slutt kumminfrøene og fennikelfrøene i den tørre pannen og rist de raskt i panne til de slipper litt aroma. TIlsett alt, inkludert i en blender og kjør til du får et fint pulver. Hell over i en lufttett boks og sett på lokk.

3. Nå kan du lag appelsin vinaigrette ved å helle alle ingrediensene over i en beholder du kan riste og sette i kjøleskap. Denne ristes godt rett før bruk.

4. Fennikel og ingefærpureen lager du ved å først steke løk og hvitløk blanke. Tilsett ingefær og stek litt til, hell over finskåret fennikel og la det steke noen minutter før du heller over kraften. La det stå å små putre i ca 30 minutter. Ta det så av platen og overfør til en blender, tilsett fløten og eddik/sitron og kjør til den blir helt helt glatt. Er den for tykk tilsetter du litt av kraften som er igjen i kasserollen. Sett til side og varm opp rett før servering.

5. Nå klargjør du kamskjellene. Start med å rense kamskjellene og inn i vakuumpose med litt olivenolje (dersom du skal kjøre de sous vide). Bruker du fryste, anbefaler jeg deg å vakumere disse mens de fortsatt er frosne, da holder de formen litt bedre. Skal du steke direkte, noe som er helt supert, så kjører du de rett i pannen nå.

Sett sous vide badet på 54,5 grad og la kamskjellene ligge i 30 minutter.  Ta de deretter ut av posen og stek de på høy varme i 20 – 30 sekunder maksimum for å få de karamellisert.

6. Anrett ved å legge fennikelpuré i bunn av bollen. Legg deretter på kamskjellene som nå er skjært i 4, litt av kumin smulene over disse. Legg deretter litt syltet fennikel. Strø litt mer kumin smuler over det hele og server med noen teskjeer av appelsin vinaigrette.  Til slutt om du har mulighet, så er det fint å kjøre litt røyk ned i bollen (som kan lukkes) og la de åpne ved bordet for litt showmanship.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s