FarenTilKongen

Fem retters meny – Oppstart – Grytebrød og smør kjernet av rørosrømme

Dette fortsettelsen på 5 retters menyen

Første del av den lange kvelden starter med brød og smør som seg hør og bør på alle gode restauranter :).

Dette smøret fikk jeg servert på Maaemo tidligere i vinter og det smakte så fantastisk godt, derfor har jeg har forsøkt å skape dette senere hjemme. Jeg syntes også det er morsomt å servere mine gjester hjemmelaget smør.

Brødet er et vanlig enkelt grytebrød, men som jo også er fantastisk godt. En fin fint sted å starte før rettene begynner å komme ut av kjøkkenet.

INGREDIENSER

Grytebrød

500 g Hvetemel
1 ts salt
1/4 ts tørrgjær
4 dl kaldt vann

Smør

1 boks rørosrømme
noen klyper maldonsalt

Fortsett å lese Fem retters meny – Oppstart – Grytebrød og smør kjernet av rørosrømme

5 retters meny

Jeg fikk gleden av å få to gode venner på besøk. Jeg er både glad i å få besøk og glad i å bruke tid både på planlegging og det å lage maten.

Jeg bestemte meg for en 5 retters meny denne gangen og jeg ønsket å forsøke noen ideer jeg har fått fra noen kokebøker og noe som er klekket ut fra mitt eget hode. En del blir jo endret avhengig av hva man får tilgjengelig i litt kjedelige norske butikker, noe endrer seg på bakgrunn av at jeg finner noe stas jeg virkelig har lyst til å bruke.

Følgende meny ble presentert til våre gjester:

Oppstart: Grytebrød og smør laget av rørosrømme

Første rett: Spiselig hage

Andre rett: Monokrom av rød – Laks med pepperrotkrem, syltet løk, rødbet emulsjon, rødbet geleteppe

Tredje rett: Fennikel på 4 måter med kamskjell og serranoskinke- og mandelcrumb

Fjerde rett: Lammecarre med erte- og myntepure, ertesalsa, fondantpotet, soppketchup, confitert hvitløkskrem og urteolje.

Dessert: Sjokoladeparfait med sommerbær, marengs, pistasjsand, blåbærkrem, flytende ripsgele

I innleggene fremover vil jeg presentere de ulike rettene og fremgangsmåte.

Fiskekraft

Kraft er jo nøkkelen til enhver god saus eller suppe, så hvorfor overlate noe så viktig til noen andre. (Dog fungerer jo en buljongterning også ganske bra i mange tilfeller).

Denne kraften kan virke litt kompleks og mye, men det er den ikke. Det går veldig raskt når man setter igang.

Jeg brukte en trykkoker her, men om du legger på 100% av koketiden så kjører du den fint i en vanlig gryte.

Ingredienser

1,5 kg fiskeavskjær
1 stor løk
2 fedd hvitløk
1 stor gulerot
1/2 sellerirot
avskjær fra en stor fennikel, eventuelt en hel fennikel
1 stor tomat
2 dl hvitvin
1,5-2 liter vann
1 klype safran
Skallet av 1 sitron
1 tsk fennikelfrø
1 liten håndfull persille
2 stikler timian

Fremgangsmåte

1. Kutt opp løk, gulerot, sellerirot, tomat, hvitløk, fennikel og stek på medium varme til de er myke.

2. Tilsett vinen og reduser ned til det er nesten ikke væske igjen i gryten.

3. Kutt opp fiskeavskjær i mindre biter og tilsett dette i kasserollen og hell over vann til det dekker. I trykkoker kjører du så fullt trykk og reduserer ned varmen og lar stå i 15 minutter.

4. Når de 15 minuttene er gått, tar du bort fra platen. Reduser trykket og tilsett de friske urtene, safran, sitronskall og fennikelfrø. La stå under lokk til den er helt kjølt ned.

5. Sil av kraften og den er klar til bruk. Frys eventuelt ned i porsjoner. Den holder seg helt topp i fryseren.

Asiatisk bbq

Her er min lille versjon av en family style asiatisk bbq. Dessverre ble ikke alle bilder tatt i solsteiken, men jeg skal forklare etter evne.

Jeg var blitt litt lei av den standard grillmaten som jeg har laget hele sommeren så tanken min nå var enkelt og greit å fokusere på asiatiske smaker og å spise med hender.

Menyen ble som følger:

En haug med tilbehør og sauser:

Så et smart triks med å servere tilbehøret i muffins form, det funket superbra!

salatblad romano eller kålblader som taco til å spise
Peking duck pannekaker
hoisinsaus
Sataysaus
Black Bean saus
Kimchi
Thai inspirert ponzusaus med sukker, fiskesaus, limesaft, ingefær, hvitløk, chili, koriander.
Lime
Sesamolje med salt og pepper
Thai inspirert kokosmelksaus med sesamolje, koriander, chili, ingefær, fiskesaus

– kylling satay

Lag først en marinade av kokosmelk, ingefær og hvitløk, cumin, korianderfrø og chiliflak. La ligge noen timer og tre på to grillspyd. Ved å bruke to grillspyd så holdes kjøttet enklere til spydet og stekeoverflaten blir større. Server i pannekake eller salatblad med sataysaus (fant en ferdig hos my i Tønsberg som jeg syntes funket, ellers er det grådig enkelt å lage selv).

– grillet reker i fiskesaus og lime

Norge er jo et utrolig kjedelig land når det gjelder rå reker og sjøkreps. Derfor marinerte jeg heller ferdig kokte reker i fiskesaus, lime, chili og koriander. Tre disse på spyd og grill på høy direkte varme i maks noen minutter. De tåler ingenting fordi de allerede er kokt.

Server i salatblad med dertilhørende saus som du liker.

– soya glasert svin ytrefilet

Mariner først svinet i brunt sukker, soyasaus og soyaeddik i noen timer i kjøleskap. Gjerne natten over.

Grill deretter først på direkte varme og pensle med en blanding av sesamolje, soyasaus, soyaeddik og honning. Fortsett å steke til du har en fin karamelisering og pensle fortløpende slik at du får mange lag med glaze og den blir blank og fin.

Skjær dette opp i tynne skiver. Dette skal pakkes sammen i pannekaker eller salatblad og ha f.eks. Hoisinsaus over.

En enkel og annerledes form for grilling og fantastisk godt.

Peking inspirert and

En av mine absolutte favorittretter er peking and. Det er noe med enkeltheten i retten og hvor smaksrik den er som gjør den nydelig. Jeg har spist denne ganske mange ganger i Kina tidligere og vet hvor mye jobb som ligger i Anden. Jeg valgte derfor å lage en enklere versjon som ikke er like crispy, men mer kjøttfull og fortsatt supergod.

Ingredienser til 4

2 andebryst
4 vårløk
1/2 agurk
1 pakke babyasparges
2 pakker a 12 peking duck pannekaker
Hoisinsaus
Soyasaus

Fremgangsmåte

1. Stek Anden i panne for å sikre at du får sprøtt skinn. Kjernetemperatur skal være ca 58 – 60 grader. Start med å rute skinnet og legg i kald panne på medium temperatur med skinnsiden ned og la det steke til skinnet er klart. Snu deretter og stek i ca 5-10 minutter til riktig temperatur.

La det hvile i 10 minutter og skjær opp i tynne skiver.

2. Kutt opp grønnsakene i fyrstikk størrelse og legg i skåler.

3. Bland sammen hoisin saus og soyasaus til du syntes den smaker godt.

4. Damp pannekakene til de er varme og myke. Gjerne i en bambusdamper du får billig i asiatiske butikker. Husk bakepapir med hull i i bunnen ellers fester det seg.

Server alt og la den enkelte lage sine egne pannekaker på bordet.

Fiskesuppe av rekekraft

Jeg hadde gleden av å være på en utrolig hyggelig middag på fredag. Her fikk jeg servert min første rekeaften for sommeren, og da verten hadde tenkt til å kaste rekeskallet så jeg mitt snitt til å lure til meg litt ferske rekeskall. Heiv de i fryseren straks jeg kom hjem og fikk de fortært i dag.

Og om du lurer på om det var verdt den sosiale fornedrelsen, så er svaret så inni gampen ja. Man kaster da ikke gull!

Ingredienser

Rekekraft

1/2 løk
2 fedd hvitløk
2 laubærblad
1 stjerneanis
Ca 200 gram rekeskall
1 skvett hvitvin
Ca 1 liter vann

Til suppen

1 fiskefilet til hver
1/2 løk
2 fedd hvitløk
1 fennikel
1 purre
2 gulerøtter
Litt dill og persille
2 Dl fløte

Fremgangsmåte

1. Start med å lage kraften. Kutt opp løken og hvitløk og stek sammen med stjerneanis og laubærblad på medium varme til løken er myk. Ta så ut stjerneanis.

2. Tilsett rekeskallene, stek raskt og hell over vinen. La koke inn og hell på vann så det dekker. La stå å småkoke i ca 15 minutter. Sil av kraften i en egnet beholder.

3. Kutt opp alle grønnsakene til suppen, samt fiske i fine biter.

4. Stek løken og hvitløken blanke. Tilsett så resten av grønnsakene og stek noen minutter.

5. Tilsett så kraften og kok i noen minutter til. Tilsett så fløte og smak til med salt, pepper og sitron.

6. Til slutt trekker du fisken noen minutter i suppen og serverer med dill og persille.

Torsk med byggryn, chimichurri, grillet purre og karamelisert blomkål

Torsk er jo en strålende fisk som tåler litt. Kombinerer denne med chimichurri her som er basert på sitronsaft istedenfor eddik. Relativt lite arbeid og ca 30-45 minutter for å få ferdig.

Ingredienser

1 torskefilet pr hode
Salt
Pepper
1 purre
1 blomkålhode
2,5 dl byggryn
1 fiskebuljongterning
1 sitron

Chimichurri

Oppskrift på chimichurri her

Fremgangsmåte

1. Start med å vakumere fisken eller ha den i en lukkbar pose med litt olje, salt og pepper. La ligge i kummen eller sous vide på ca 50 grader (varmt på hånden) i ca 20 minutter. I kummen må du etterfylle vann.

2. Kok byggryn som anvist på pakken (ca 20-30 minutter). Ha en buljongterning i vannet sammen med salt og en skvis sitron.

3. Kutt purren i 3 biter og del på langs. Legg i en grillpanne med salt over og inn i ovn på ca 220 grader i 20-30 minutter.

4. Skjær blomkål i skiver og stek med smør på medium varme til de er karamelisert.

5. Lag chimichurri ved å kutte persille og hvitløk og bland med sitronsaft istedenfor eddik, ha opp i salt, pepper, chili, olje og sett kaldt en stund.

Sous vide svin indrefilet med grillet purre og sommerkål, røyket eple og soppbuljong

En liten middag komponert av det som var igjen i kjøleskapet etter en litt forkortet uke forrige uke. Det ble noen komponenter til slutt, men jeg fikk også brukt opp en del:)

Ingredienser

1 svinefilet
Noen kvaster timian og rosmarin
2-3 Sjampignon
1 løk
2 fedd hvitløk
1-2 ss eddik
1 kyllingbuljongterning
1 ss worchestershiresaus
1 ss grov sennep
1-2 ss smør
1 purre
1 blad sommerkål til hver
1 brokkoli
3 del vann
2 del eddik
1 sukker

Fremgangsmåte

1. Start med å vakumere kjøttet med litt salt og pepper, samt noen kvaster krydder.

2. La ligge på 60 grader i ca 1 time i sous vide.

3. Start nå med sausen. Stek opp løk og hvitløk med soppen og stek til løken er transperant. Tilsett så buljong, vann, worchestershiresaus og la koke i ca 10 min.

4. Sil av sausen når den er klar, tilsett sennep og rett før servering tilsettes smøret.

5. Lag lake av eddik, sukker og vann. Hell over små brokkoli bunter. La stå til det skal brukes

6. Kutt epler i små terninger, røyk disse i pose(kaldrøyk) og la det ligge til det er klart.

7. Ta frem en grillpanne. Kutt purren i tykke skiver på langs

legg opp i grillpanne og inn i ovn på ca 200 grader i 15 minutter, til de er myke og karamelisering. Det gjør ingenting om noe er litt brent, det er bare digg.

8. Helt til slutt legger du kålen over purren og lar den stå i 5 minutter.

Noma – København

Da var dagen jeg hadde ventet på siden 17.mars endelig kommet, dagen verdens beste(iallefall for ikke mange månedene siden) skulle besøkes. Jeg hadde, som nummer 3200 i køen, klart å karre til meg et bord for meg og 7 andre til lunch på Noma. Lunchen varer jo dog i ca 4 timer med 45 kokker i sving og man beveger seg sakte gjennom så mye fantastisk mat og drikke. Forventningene var i taket, spenningen var til å ta og føle på. Og levde det opp til de skyhøye forventningene, ja i aller høyeste grad, og litt til.

Det er basert på mat i sesong, enkel tilnærming og mye teknikk og detaljer. Til syvende og sist så er det jo smaken som teller, og den er rett og slett himmelsk. En meny uten nedturer eller manglende fokus. På siden kommer nøye utvalgt vin inn som er så deilig og en service som man kun opplever på så gode restauranter. Alt i alt, sett av penger og tid og ta deg en tur. Dette er virkelig verdt hver eneste krone. Selv etter 4 timer sitter jeg og drømmer om mer. Menyen bestod av følgende: Nepe og hvit jordbær marinert i aquavit Øland hvete brød og smør av kjernet creme fraiche Asparges bær og tang Og det er bare å slurpe ivei Kamskjell marinade og de første skuddene for sesongen (ramsløk grillet f.eks. Fantastisk, kanskje beste rett) Erter, melk curd og tang Blomster og sjøgress terte Nypoteter med rømmedipp Ramsløk ravioli med reker Kål og roser Mahogny musling med gryn Breiflabb lever Hvit asparges med bygg og solbærblader Hummerjuice av klør Hummerhale med nasturtium Grønnsaksblomst (60 grader tørket hvitløk i 1 mnd blant annet) Stekt beinmarg Bær og grønnsaker i eddik i 1 år Rabarbra og sauemelk yoghurt Sjokolade mose, sjokolade og eggelikør Plating kjøkken Prep kjøkken Lunchsted, testkjøkken og litt fermentering og tørket grønnsaker og sopp Bikubene

Relæ – København

Da var den store købenturen på gang.

Relæ er nummer 45 på pellegrino listen for 2015 og er en fin uformell restaurant litt utenfor sentrum av København med gamle Noma ansatte og nordisk mat. Rett over gaten ligger manfreds som er en fin fin liten vinbar/lett tapas cafe som også er verdt et besøk.

De har en kul løsning på bestikk i en skuff på bordet.

Menyen var som følger: